Ny forskning: Vandmænd kan blive din næste mayonnaise i et samarbejde mellem SDU og toprestaurant

Man kender vandmænd som et tilbagevendende sommerfænomen i danske farvande. Nu viser ny forskning fra Syddansk Universitet (SDU), at de slimede dyr måske kan få en helt ny rolle – som ingrediens i fremtidens mad.

I et nyt peer-reviewed studie har forskere fra SDU undersøgt, om frysetørret vandmand kan bruges som en naturlig fødevarestabilisator. Og ifølge forskerne rummer vandmænd særlige egenskaber, der kan gøre dem interessante i en mere bæredygtig fødevareproduktion.

Stabiliserer maden – ligesom æggeblommen gør derhjemme

Fødevarestabilisatorer er en afgørende del af mange produkter, fordi de hjælper med at holde konsistens og form, så maden ikke skiller eller flyder ud. I hjemmekøkkenet er æggeblommen et klassisk eksempel, fordi den kan få mayonnaise til at samle sig. I industrien bruges stabilisatorer blandt andet i ketchup og kakaomælk.

Nu peger SDU-studiet på, at vandmænd også kan bruges som stabilisator – og endda til flere formål.

• “Vandmænd består af cirka 1 % biologisk materiale. Resten er vand. Så man kan sige, at de rent evolutionært er toptunede til at holde sammen på en væske. Det kan vi benytte os af i køkkenet,” siger Mie Thorborg Pedersen, postdoc hos SDU Food Matter og forskeren bag studiet.

Mayonnaise, skum – og gelerede olier som et slags smør

Forskerne har i forsøget vist, at vandmænd kan bruges til at emulgere, altså blande væske og olie – eksempelvis i mayonnaise. Derudover kan de også bruges til at lave skum og gelerede olier, som beskrives som en slags smør.

Ifølge forskeren kan det blive interessant i en fødevarebranche, der skal bevæge sig væk fra traditionelle animalske produkter – og måske også i andre sektorer.

• “Vandmænd er selvfølgelig også dyr og derfor kan man ikke kalde det plantebaseret. Men de kan udgøre et ret stort problem i vores farvande, hvor de kan presse de i forvejen pressede fiskebestande og økologiske balancer. Og man regner med, at der med klimaforandringerne kommer endnu flere vandmænd,” siger Mie Thorborg Pedersen.

Og netop den pointe kan være relevant lokalt: Hvis der i fremtiden kommer flere vandmænd i danske farvande, kan en mulig anvendelse i fødevarer gøre en udfordring til en ressource.

Hele vandmanden blev til pulver – og havsmagen følger med

I studiet har forskerne valgt en relativt enkel metode: De tog hele vandmænd, frysetørrede dem til et hvidt pulver – både med og uden de naturlige salte – og brugte derefter pulveret til at lave mayonnaise, skum og olie.

Det betyder samtidig, at havsmagen følger med i de produkter, man laver.

• “Normalt ville man nok have forsøgt at oprense de molekyler, som gør, at vandmændene kan bruges til at stabilisere med, så man får en smagsneutral stabilisator og et meget rent produkt. Men vi har en hypotese om, at det i så fald ikke vil være lige så funktionelt. Det er noget af det, vi gerne vil forstå mere om i fremtiden,” siger Mie Thorborg Pedersen.
• “Det interessante er, at vandmand med meget lidt processering viser rigtig gode egenskaber i forhold til at skumme, emulgere og gelere olier. På nogle parametre langt bedre end det, man ser hos oprensede planteproteiner for eksempel,” siger Mie Thorborg Pedersen.

Samarbejde med Alchemist om at bruge det i madretter

Næste skridt bliver at undersøge potentialet i at bruge hele vandmanden som stabilisator – og hvad havsmagen kan betyde i praksis, for eksempel i en vandmandmayonnaise.

Derfor vil forskerne samarbejde med kokke og forskere i Spora, som er forsknings- og testkøkkenet under toprestauranten Alchemist i København.

Fakta: Kort om studiet

• Forskere fra Institut for Grøn Teknologi på SDU har undersøgt, om frysetørret vandmand kan bruges som naturlig stabilisator i mad.
• Studiet beskrives som det første, der viser, at vandmænd kan bruges direkte som multifunktionel fødevareingrediens til emulsioner, skum og olie-gels. SDU har søgt patent på teknologien.
• Forskerne lavede to typer pulver: ét med vandmandens naturlige salte og ét, hvor saltene var fjernet.
• Det afsaltede pulver gav de mest stabile emulsioner med små, ensartede oliedråber og uden væske, der skiller fra – især ved lav pH.
• Pulver med højt saltindhold gav mindre stabile emulsioner, men dannede et elastisk netværk, som gjorde det muligt at omdanne emulsionen til en fast olie-gel, når vandet fordamper.