Grøntsagsrester kan få nyt liv: Kan gøre andre fødevarer mere holdbare

Rester fra gulerødder, rødbeder, kål, løg og svampe kan i fremtiden få en helt ny funktion i fødevareproduktionen.

Teknologisk Institut har sammen med Tvedemose Ingredients undersøgt, om rester fra grøntsags- og svampeproduktion kan fermenteres og efterfølgende bruges som en naturlig ingrediens, der hæmmer væksten af uønskede bakterier i andre fødevarer.

Rester bliver fermenteret

Hvert år går store mængder grøntsager og svampe til spilde i produktionen, fordi de ikke lever op til kravene til det færdige produkt.

I projektet PlanteFerm har forskerne arbejdet med såkaldte sidestrømme fra produktionen af gulerødder, rødbeder, hvidkål, løg og svampe.

Resterne bliver fermenteret. Under processen omdanner mikroorganismer det naturlige sukker i grøntsagerne til blandt andet mælkesyre. Det sænker pH-værdien og skaber et miljø, hvor fordærvende og sygdomsfremkaldende bakterier har vanskeligere ved at vokse.

»Vi har længe vidst, at fermentering kan gøre grøntsagen selv mere holdbar. Det nye er, at vi nu har undersøgt, om den samme naturlige proces kan bruges til at beskytte helt andre fødevarer,« siger Anette Granly Koch, ph.d. og faglig leder på Teknologisk Institut.

Testet mod bakterier

I laboratoriet er de fermenterede grøntsager og svampe blevet undersøgt for deres effekt på blandt andet Bacillus cereus, der kan give madforgiftning, Clostridium botulinum, der kan forårsage botulisme, og Listeria monocytogenes – også kendt som listeriabakterien.

Fermenterede svampe viste sig særligt effektive mod Bacillus cereus i gryderetter.

Virkningen mod Clostridium botulinum varierede, og derfor er der behov for yderligere arbejde, før metoden kan anvendes bredt mod den bakterie.

Forsøgene viste samtidig, at fermenterede gulerødder havde en hæmmende effekt på listeriabakterien og kunne bremse væksten af den naturlige baggrundsflora i coleslaw.

Kan blive alternativ til kemiske konserveringsmidler

Forskerne har også undersøgt, hvor meget af det fermenterede produkt der kan tilsættes fødevarer, uden at det går ud over smag, kvalitet eller økonomien i produktionen.

Resultaterne peger på, at rester med begrænset værdi kan omdannes til funktionelle ingredienser. Samtidig kan metoden give fødevareproducenter et naturligt redskab til at forlænge holdbarheden og styrke fødevaresikkerheden.

»Vi kan nu dokumentere, at fermenterede sidestrømme faktisk virker mod nogle af de bakterier, der bekymrer fødevareproducenterne mest. Det åbner et reelt potentiale for at gøre plantebaserede produkter mere holdbare, uden at man behøver ty til kemiske konserveringsmidler,« siger Anette Granly Koch.

Projektet PlanteFerm er et samarbejde mellem Teknologisk Institut og Tvedemose Ingredients og er støttet af Fonden for Plantebaserede Fødevarer, Plantefonden samt Uddannelses- og Forskningsstyrelsen under Uddannelses- og Forskningsministeriet.